A pálinkakészítés művészet, amelynek minden egyes részletére oda kell figyelni. Nincs két egyforma valódi pálinka, mindegyik magán viseli alkotójának kézjegyét. Egy vérbeli Pálinka Főzőmester ugyanis együtt lélegzik a természettel, gondosan nevelgetve a pálinka alkotóelemét, a magyar gyümölcsöt, figyelve az időjárást, a napot, szelet, csapadékot, nehogy féltve őrzött gyümölcsei kárt szenvedjenek bármiben is. Ahogy a gyümölcs végre a kezei közé kerül, onnantól kezdve játszik vele, saját tudása és kedve szerint. Igazi szenvedély ez a legtökéletesebb ízharmóniák megteremtéséért, tele izgalommal, hogy a pálinka szerelmeseit meg tudja őrizni évről-évre, sőt, egyre több rajongót szerezzen ennek a nemes magyar italnak, megfelelve a mai kor igényeinek.
Ilyenkor születnek az újító gondolatok is, az innovációk, mert ne gondoljuk egy percig se, hogy a pálinkakészítés tudománya megáll. Az emberiség több ezer éve folyamatosan fejleszti alkoholos italait, így a pálinka életében is fontos az állandó megújulás. Így születhetnek meg a közkedvelt klasszikusok mellett az új remekművek a Pálinka Mestereknek köszönhetően.
Magyarország abban a szerencsés helyzetben van, hogy éghajlati adottságainak köszönhetően igen sokféle a pálinkafőzéshez alkalmas gyümölcs terem meg, a termesztett gyümölcsöktől egészen a vadon termőkig.
Hazánkban több, mint 20 féle gyümölcsből főzik a pálinkát, de a jó pálinkához nagyon fontos a gyümölcs fajtája.
Nemes gyümölcsök (sztenderd-, alapízek): szilva, barack, alma, meggy, körte.
Különleges gyümölcsök: birs, cseresznye, szeder, szamóca, málna, fekete ribizli, piros ribizli.
Vadon termő gyümölcsök (kuriózumok): bodza, berkenye, vadmálna, vadszeder, faeper, som, kökény, vackor, erdei meggy, vadcseresznye
Szőlő, bor és borászati termékek: szőlőpárlat, seprőpárlat, szőlőtörköly, borpárlat.
A zöldségből készült termékeket a párlatnak nevezzük, ilyenek: spárgapárlat, répapárlat, sütőtökpárlat, medvehagymapárlat stb.
A trópusi gyümölcsökből készült termék szintén párlat, mivel nem Magyarországon termett gyümölcs az alapanyag: banánpárlat, ananászpárlat, mandarinpárlat, mangó párlat, stb.
A pálinka különlegessége elsősorban az alapanyagok minőségében rejlik.
Magyarország a Kárpát-medencében szerencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz képest. Mikro- és makroklímája a növénytermesztés számára optimális feltételeket nyújt még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A gyümölcs harmonikus íze akkor alakul ki, ha a cukor-sav arány ideális. Ezt akkor érjük el, ha a fajták termesztési helyükön optimális életfeltételek között nevelkednek (fény, hőmérséklet, csapadék). Az érés alatti magas hőmérséklet kedvez a cukor beépülésének és a savak lebomlásának. A Magyarországon termesztett gyümölcsök, szőlők és vadon termő gyümölcsök kiváló összetételűek és aromagazdagok, ezáltal a pálinkafőzdék számára is kifogástalan minőségű alapanyagot biztosítanak.
A gyümölcs feldolgozása a válogatással indul, amelynek alapvető kritériuma, hogy a gyümölcs egészséges legyen. Nem lehet hibás, romlott vagy penészes. A penészíz és -illat beoldódik a cefrébe és átkerül a párlatba, tehát minőségrontó tényező. A zöld gyümölcs nem tartalmaz elég erjeszthető cukrot, így kevesebb pálinkánk lesz, viszont a zöld íz szintén átmegy a pálinkánkba és rontja annak ízét, harmóniáját. Minőségi pálinka kizárólag sértetlen, egészséges, prémium gyümölcsből készülhet.
A következő lépés a gyümölcs tökéletes és kíméletes megtisztítása, a mosás. Nagyon fontos, hogy az általunk feldolgozni kívánt gyümölcs tiszta legyen, ne a földről szedett gyümölcsből dolgozzunk, mivel a nagymennyiségű földmaradvány talajbaktériumokat tartalmaz, amelyekből erősen mérgező anyagok képződnek. Így a megfelelő mosás művelete sohasem mellőzhető folyamat a pálinkakészítésben.
Majd ezt követi az aprítás, magozás. Gyümölcstől függően aprítást (pl. alma, körte, birs) vagy magozást (pl. szilva, kajszi, meggy, cseresznye) végzünk, hogy az erjesztés során az élesztők a leves állapotú cefrébe kerüljenek. A mag jelenléte a cefrében veszélyes, mert a magból a cefrézés során mérgező anyagok keletkeznek, amely ártalmas az egészségünkre. Természetesen vannak olyan gyümölcsök, ahol kívánt bizonyos magkarakter a pálinkához, ebben az esetben a szárított magot zárt vászonzsákba helyezzük vissza az erjesztő tartályba, amelyet a lepárlásra történő fejtés előtt könnyen eltávolítunk.
A gyümölcscefrék erjesztése korszerű irányított fermentációval történik. Az erjesztő tartályok keverővel és hűtőpalásttal vannak ellátva, így az erjesztés során a cukrokat tartalmazó gyümölcscefre bonyolult biokémiai reakciók láncolatán keresztül alkohollá (etanol) alakul át. Az alkohol kihozatal egyik nagyon fontos feltétele, hogy a gyümölcs cukorban gazdag legyen.
Az irányított erjesztés optimális hőmérséklete 17-20 °C, időtartama gyümölcsönként változó.
A cefrézés során szükséges bizonyos kémiai eljárásokat megtenni, hogy kiváló gyümölcscefréhez jussunk. Javasolt a pektinbontó enzimek használata, hogy a feldolgozott gyümölcs gyorsan folyóssá váljon. Elengedhetetlen a savvédelem, hogy a káros mikroorganizmusok ne szaporodjanak el a cefrében, és ne használják fel működésükhöz a gyümölcsben lévő cukrot. Továbbá ajánlott a megfelelő élesztőtápsók adagolása, hogy elősegítsük a jó élesztőgombák szaporodását és munkáját.
Érzékeny pontjához érkeztünk a pálinkakészítésnek. A desztilláció vagy lepárlás lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjük az alkoholt, ám úgy, hogy közben megőrizze a benne lévő aromákat. Mindemellett a lepárlás bonyolult elválasztási, töményítési, koncentrálási folyamat. A cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, vagyis emiatt elválaszthatók egymástól. Az etil-alkohol forráspontja 78,3 °C, míg a vízé 100 °C, tehát az alkohol előbb kezd párologni, a gőzök eljutnak a hűtőbe, ahol lecsapódnak, és folyadékként jelenik meg a párlat. Az elsőként távozó párlat alkoholtartalma akár 90V/V %-os is lehet. Ahogyan melegszik a cefre, egyre magasabb víz – és egyre alacsonyabb alkoholtartalmú elegy keletkezik.
Magyarországon kétféle lepárlási módot alkalmaznak:
Hagyományos, kisüsti technológia (kétszeres lepárlás): maximum 1000 literes rézüst, amelynél két desztillációt hajtunk végre. Hétköznapi nyelven először megfőzzük a cefrét, vagyis kinyerjük belőle az alkoholt. A gőzt hűtjük, így a kapott alkoholos folyadékot az alszeszt második lépésben újbóli lepárlással finomítjuk.
Oszlopos (erősítő feltétes rendszer): ebben az esetben a főzés és a finomítás egy lépésben történik, nem kell megszakítani a desztillációt az alszesz levételével és külön elvégezni a finomítást.
A pálinka finomítása során a frakciók elválasztása a legnehezebb feladat a főzőmester számára, amely nagyon nagy tudást és jó érzékszervi bírálatot igényel. Munkáját nagyban segíti a mintavevő alkalmazása.
Először az előpárlatot választjuk el mint párlatfrakciót. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre emlékeztető szagú, illékony anyagokat tartalmaz. Elválasztása nehéz feladat, hiszen kis mennyiségekről van szó. Az egyik leggyakoribb párlási hiba az előpárlatos, acetonos jelleg.
A középpárlat a tényleges pálinka, párlat, amely tisztán a várt, jellegzetes ízzel, illattal rendelkezik. Alkoholtartalma 60-86 V/V %.
A párlás következő frakciója az utópárlat, amely jellegzetesen nehéz, büdös a kozmaolajoktól. Legvégül különíthető el – az alkoholtartalom rohamos csökkenése mellett – a savanyúvíz.
A valóban jó pálinkában szükség van egy kis elő- és utópárlat jellegre is ahhoz, hogy kerek, harmonikus legyen. A legnagyobb gond az, hogy a szép gyümölcsaromák az előpárlat és a középpárlat között, átfedéssel párlódnak át, tehát túlzott előpárlat elválasztással szegényítjük a pálinkát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, akkor hibás lesz a termék. A megfelelő ízharmónia elérése igazi művészet, meglátni és megragadni a megfelelő pillanatot. Ehhez kell tudás, érzék, szenvedély, elhivatottság.
A két technológia közötti különbség laikusok számára a kóstolás során mutatkozik meg. A kisüsti technológiával készült pálinka illatában gyümölcsös, lekváros, mély illatokat produkál, ízében pedig telt, fajsúlyos, széles, gyümölcsös, bonbonos jegyeket hordoz. Ez az ital „üt”: a legjobb lélekmelegítő egy hideg, téli napon, akár egy disznóvágáson. Az oszlopos technológia ezzel szemben friss, üde, érett gyümölcsre jellemző harsány illatot, valamint rövidebb, de intenzív utóízt teremt. A kifinomultabb ízek kedvelőinek ajánljuk akár egy vacsora kísérőjeként vagy gálaesten, fogadáson, ahol kortyonként szeretnénk tobzódni a gyümölcsös ízek élvezetében.
A frissen lepárolt párlat még élvezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze és zamata van. Ahhoz, hogy a pálinkák a forgalomba hozatal alkalmával már ne legyenek karcosak, zamatuk kialakuljon, minden esetben bizonyos ideig tartó tárolás, pihentetés szükséges.
A tárolás magas alkoholfokon, rozsdamentes tartályokban történik időnként a pálinka levegőztetésével minimum hat hónapig.
Forgalomba hozatal előtt a pálinka kívánt alkoholtartalmát minimum két lépcsőben, ioncserélt vízzel hígítva állítjuk be. Ezt követően 24-48 órára lehűtjük, hidegkezeljük 0-5C közé, hogy a nem kívánt kozmaolajok kicsapódjanak és szűrhetővé váljanak. A pálinkát többször átszűrjük különböző mikro nagyságú szűrőkön, hogy kristálytisztává váljon.
Amennyiben érlelni szeretnénk a pálinkánkat, úgy minden esetben fahordó szükséges. Különböző anyagú fából készült hordókban történő érlelés során eltérő termékeket kapunk: pl.: tölgy markáns kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget, az akácfa zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt eredményez.
Optimálisnak tekinthető a 12-18 Co, és a 80 %-os páratartalom az érlelő helyiségben.
| Az adatok 0,5l 40% alkoholtartalmú pálinkára értendők | ||
| GYÜMÖLCS | 100 kg gyümölcsből hány palack pálinka nyerhető? | Hány kg gyümölcsöt használunk fel 1 üveg pálinkához? |
| Alma | 17,5 | 5,7 |
| Birs | 12,5 | 8,0 |
| Körte | 15 | 6,7 |
| Cseresznye | 30 | 3,3 |
| Meggy | 17,5 | 5,7 |
| Kajszibarack | 20 | 5,0 |
| Szilva | 25 | 4,0 |
| Szamóca | 10 | 10,0 |
| Málna | 10 | 10,0 |
| Szeder | 12,5 | 8,0 |
| Pirosribizli | 10 | 10,0 |
| Feketertibizli | 15 | 6,7 |
| Faeper | 20 | 5,0 |
| Vadbodza | 7,5 | 13,3 |
| Szőlő | 40 | 2,5 |
| Törköly | 15 | 6,7 |
| Kökény | 15 | 6,7 |
| Som | 12,5 | 8,0 |
| Vackor | 12,5 | 8,0 |
| Vadcseresznye | 30 | 3,3 |
| Erdei Meggy | 25 | 4,0 |
| Sajmeggy | 25 | 4,0 |
| Ananász | 7,5 | 13,3 |
| Berkenye | 5 | 20,0 |
A pálinkák csomagolásánál meglehetősen eltérő arculattal bíró márkákat találhatunk. Az üvegek többségében a hagyományos formavilágot és magyaros design elemeket tükrözik. Megjelentek azonban a modern, letisztult stílus képviselői is a prémium pálinka márkák között. A pálinkakészítés alapvető fontosságú eleme a beltartalom mellett a mai kor szelleméhez igazodó, az adott márka értékeit hűen visszatükröző csomagolástervezés, odafigyelve a különböző fogyasztói szokásokra, eltérő célcsoportok igényeit kielégítve. Az Árpád Pálinka életében ugyanolyan hangsúlyt kap a design, mint a kiváló minőségű pálinka megalkotása.
A pálinka alapja a kiváló minőségű gyümölcs, melynek ára évről évre változik. Befolyásoló tényező az adott év időjárása, amely kihat a termés mennyiségére és annak minőségére. Abban az évben, amikor fagykár sújtja a gyümölcsösöket, kevés a gyümölcs és az ára is igen magas. Fontos az optimális időjárás, hiszen a kellő napsütéses órák nélkül a gyümölcs cukortartalma kevés, így a kihozatala is gyenge.
További drágító tényező a pálinka magas adótartalma.
A vadon termő gyümölcsökből készülő pálinkák még drágábbak, mivel szedésük vadon történik kézzel, termőterületük korlátozott, beszerzésük körülményes, kihozataluk pedig gyenge (100 kg erdei szeder 2-2,5l pálinka, vadkörte ugyanaz). Egyedi ízviláguk, amely a világon csak itt létezik, megér minden árat számunkra, pálinkakészítőként is.
Vásárláskor mindig ellenőrizzük a terméken lévő zárjegyet. A pálinka törvény értelmében 2009. február 15-e óta ugyanis a belföldön forgalomba kerülő pálinka és törkölypálinka más alkoholtermékekre alkalmazandó zárjegytől színében eltérő (pálinka-zárjeggyel) is ellátható. A vöröses-narancs színhatású zárjeggyel ellátott palackok kizárólag pálinkát tartalmazhatnak, míg a kék színű zárjegyeket a szeszesitalokra használjuk. A Mézes „pálinkán” Likőrön a méz hozzáadása miatt csak a kék színű zárjegy alkalmazható.
Kiválasztott pálinkáink megítélésében segítenek a terméken feltüntetett díjak, elismerések is. Mit is jelölnek ezek valójában? Kik és hogyan bírálják a pálinkákat?
Magyarországon az Országos Pálinka- és Törkölypálinka verseny, míg külföldön számos párlatverseny áll rendelkezésünkre, hogy megméretessük termékeinket. Sajnos a magyar pálinka sajátosságai miatt a versenyeken több párlattal történő egyidejű bírálat történik, ezért nagyon fontos, hogy jól kiválasszuk azon versenyeket, ahol a pálinkát külön kategóriaként kezelik. Az osztrák Destillata-verseny számos magyar cégnek ad bizonyítási lehetőséget, de fontos tudnunk, hogy eltérő országokban más a kívánt elvárás a termék ízével és illatával kapcsolatban.
Ha egy pálinka aranyérmes, az biztosan azt jelenti, hogy kiváló minőségű termék. A párlatversenyeken általában a 20 pontos bírálati rendszert alkalmazzák, vagyis a skálán 14 pontot kell elérni a bronzéremhez, 16-ot az ezüst, 18-at az arany éremhez. A zsűri 4 szempont alapján bírálja a termékeket: technológiai korrektség, gyümölcsjelleg, íz tisztaság, harmónia. Az arany érmes pálinkák közül kerül ki kategóriánként a verseny legjobbnak ítélt pálinkája, ezen pálinkák az arany érmen túl Champion-díjban is részesülnek.
Büszkén és boldogan adunk hírt arról, hogy a zsűri Magyarország legjobb pálinkájának címét 2016-ban az Árpád és Vadász Pálinkák – Kisrét Manufaktúra Kft. Prémium Piros Vilmos pálinkájának ítélte. Mindemellett 2016-ban is az Árpád Pálinkafőzde kapta a legeredményesebb pálinkafőzdének járó elismerést.
Köszönjük minden bennünket szerető pálinkafogyasztónak, hogy az Árpád pálinka választásával segíti egy elhivatott család munkáját, akinek mindene a pálinkakészítés, hogy minél tovább fennmaradjon ez a csodaszernek számító hungarikum!