Itt a válasz. Mire? A kérdésre, amit bérfőzetőként mindig is meg szeretett volna kérdezni a pálinkafőző mestertől, de még sosem volt rá alkalma. Végighaladunk egy úton a gyümölcsfától a pálinkakóstolásig. Praktikák, innováció, elkerülhető hibák, betartandó jó tanácsok Nagy Árpádtól, ahogyan ő tollba mondta.
KERT ÉS GYÜMÖLCS
Aki most kezdene ehhez hozzá: már a fák ültetésénél úgy kell gondolkodnia, hogy mondjuk cseresznyéből is egy kisüst, azaz 200 kiló megteremjen egyszerre. Ha több fajtát szeretnénk (azonos gyümölcsből), akkor is úgy válasszunk, hogy az érési idők közel legyenek egymáshoz. Egy hétnél több lehetőleg ne legyen köztük.
A kiskerti gyümölcsös gazdáknak az a legnagyobb hátránya azokkal szemben, akik fölvásárolt gyümölcsből főzetnének – ugye fölvásárolt gyümölcsből nem lehet bérfőzetni. Nyilatkozni a kell a gazdának, hogy saját megtermelt gyümölcséből saját fogyasztásra kívánja kifőzetni, tehát van egy ilyen jövedéki csavar. De a minőségre visszatérve – A legnagyobb gondot az szokta jelenteni, ha több gyümölccsel foglalkoznak cseresznyétől a szilváig és meg akarják várni az utolsó gyümölcsöt, azután egyszerre ledesztillálni. Ez minőségi és mennyiségi veszteséget is jelent. Mire az augusztusban érő szilváját szeptemberre lecefrézi a gazda, addigra a júniusi cseresznyéje teljesen tönkremegy.
Aki tehát gondolkodik pálinka főzetésben és kertet vásárolna, figyeljen erre. Ha a saját kertjében ez nem megvalósítható nézze meg, hátha a szomszéddal (vagy barátokkal) együtt előállítható egyszerre ez a gyümölcsmennyiség.
Azt szoktuk mondani, az az érett gyümölcs, ami ha kinyújtjuk, a kezünket éppen magától belepottyan. De a pálinka komplex ital! Az érett gyümölcs a lekvárosabb, mélyebb ízeket, illatokat biztosítja benne. Ám a citrusos ízjegyekre is szükségünk van. Ezért nem baj az, ha 10-20% olyan gyümölcs is bekerül a cefrébe, ami csak ~90%-os érettségi állapotban van. Ekkor még nem a cukor, hanem a savak dominálnak a gyümölcsben. Példaként a szilvával, azt szoktuk javasolni, hogy terítsünk alá fóliát és két–három naponta érzéssel, de tisztességesen rázzuk meg a szilvafát. (persze egy csemetefát még nagyon vigyázva) Ami akkor a ponyvára leesik az úgy jó lesz. Abban benne lesz a teljesen érett gyümölcs is, és az is amelyik pár nap múlva érné el a teljesen érett állapotot. Ne féljünk attól a gyümölcstől se, amit már a fa alatt találunk! A gyümölcsöt mindig meg kell mosni, mielőtt becefrézzük, de ha a hullott gyümölcs nem rohadt, nem penészes, nincs szétnyílva, akkor a földet vagy homokot le kell róla mosni (földszennyezés sose kerüljön a cefrébe!) és használjuk bátran. Az legyen a vezérelv: ami gyümölcsöt még nyugodtan megennél, azt a cefrébe is nyugodtan teheted.
A tárolóedényt is így érdemes megtervezni.
Ha a gyümölcsösünk egyszerre 3 napon belül 50 kiló gyümölcsöt ad, akkor azt dolgozzuk fel egyszerre. Ha három nap alatt 100 kiló gyümölcsünk lesz, akkor 120 literes hordóval készüljünk. És ha egyszer azt a mennyiséget „elindítottuk”, akkor ahhoz már ne szedjünk több gyümölcsöt! Ha később frissen szedett gyümölcs kerülne be egy már erjedésben lévő cefrébe, az rosszat tenne az élesztőgombáknak, a folyamatnak, így később a pálinkánk ízének-illatának.
Próbáljunk egy ilyen ~3 napi érést egyszerre feldolgozni és azt egyben tartani. Tökéletesen jók erre a műanyag hordók. Vashordó, fémhordó nem alkalmas a cefre erjesztésére! A teljesen új műanyag hordót többször is érdemes kimosni forró vízzel, de semmiféleképpen sem mosószerrel! Ha a hordót kinyitva steril műanyagot érzünk csak, akkor jó.
Figyeljünk még a hordó zárhatóságára is, teszteljük le.
A következő a kotyogó, amit nagyon javaslok a hordóhoz. Az interneten már annyi féle található belőle, hogy erre most nem térnék ki, a célja mindegyiknek ugyanaz. Az erjedés során keletkező gázok ki tudjanak szökni a hordóból, az oxigén viszont ne tudjon bemenni.
Maradjunk még a szüretelésnél. A gyümölcsöt szedjük ládába, ha gally, levél kerülne bele, azt szedjük ki belőle. Beszéltünk a gyümölcs mosásáról. Ezalatt nem azt értem, hogy minden egyes gyümölcsöt egyenként mossunk meg.
Át lehet mosni ládában slaggal, vagy egy kisebb hordóba vizet veszünk és a 20-30 liter vízben átmossuk a gyümölcsöt, de mindenképpen mossuk meg.
Most jön az, amit régebben sokszor kihagytak, a magozás. Csonthéjas gyümölcsöknél pedig ez alapvető fontosságú. A szilvát – különösen a magvaváló fajtákat – könnyű magozni. A kettévágott magtalan szilva mehet a hordóba. Aki nem akar ezzel sem foglalkozni, hozza el hozzánk! Magozó berendezéssel percek alatt kimagvaljuk. Egy mázsa tiszta és viszonylag érett gyümölcs legalább kell hozzá, hogy beindítsuk a gépet, de felső határa nincs. A kész gyümölcspépet pedig viheti haza a gazda. Gyümölcspép, amit végeredménynek szeretnénk, mert sem szeletelt, sem darabolt, sem egész gyümölcs nem képes teljesen kierjedni! A teljesen pépes és feldolgozott gyümölcsöt tudjuk majd helyesen erjeszteni.
Tudjuk, hogy ez a magvalás macerának tűnik, de a csonthéjas magokban amigdalin enzimek hatására képes ciánhidrogén és benzaldehid keletkezni. Ez egészségtelen és nem való a pálinkába. Kesernyés is lesz tőle az ital, veszít a szépségéből, tehát nincs mese – a magtól meg kell szabadulni lehetőleg már cefrézés előtt!
Meggynél-cseresznyénél a magvalás még aprólékosabb nehezebb pálya, ezért nagyon jó szívvel javaslom, hogy hozzák el hozzánk. Nagyon megtérül az idő, utaztatással együtt is.
Amikor kimagvaztuk és hordóba került a gyümölcs, akkor nagyon fontos: semennyi időt ne hagyjunk neki, hogy önállóan kezdjen erjedni. Mi indítsuk el az erjesztést!
Ha úgy hagyjuk, ahogyan a jóisten teremtette, akkor is elindul a levegő és a gyümölcsökben lévő „vadélesztők” hatására az erjedés, de akkor olyan vegyületekkel is meg kell birkóznunk később, amelyek abszolút nem valók a pálinkába. Etil-acetát, Acetaldehid teszik majd technokolos kellemetlen ízűvé a pálinkát.
A másik út, amit mi javaslunk. Nagy örömünkre tízből három és fél ügyfelünk már elfogadja ezt: irányított erjesztés. A magozás után rögtön lesavanyítjuk ezt a gyümölcspépet. Ez azért fontos, mert a gyümölcsök Ph értéke olyan 3,5 illetve e fölött van. Ez még táptalaja a penészgombáknak, és más nem kívánatos mikroorganizmusoknak, ecetsav, tejsav, vajsav baktériumoknak. Ezek károsan érintenék majd a cefrézésünket. Kevesebb alkohol termelődne így illetve magasabb lesz az előpárlat frakciónk, ez a technokolos, acetonos illatokkal terhelt szakasz.
Ezzel szemben, ha irányítottan erjesztünk jóval kevesebb lesz az előpárlatunk, ezért több pálinkánk keletkezik, több illattal, több ízzel.
Ezért érdemes első lépésben savanyítani. Itt megvannak a törzsszámok, hogy ki milyen savat használ. Mi 0,5-1 kg citromsavat javaslunk egy mázsa gyümölcshöz. Nem egy nagy befektetés, párszáz forintos befektetés a cefre biológiai védelemébe, és a gombáknak már nincs esélyük. Ezt a lekvár főzésnél például szokták csinálni, magától értetődően szoktak citromsavval is tartósítani például a baracknál. Vagy ki lehet próbálni, kettévágni egy almát. Az egyik felét mártsuk citromos vízbe a másik felét ne. Meg lehet nézni öt perc múlva melyik lesz barna a kettő közül. Ennyit jelent a biológiai védelem.
A második lépés a savanyítás után pedig, hogy pektin bontó enzimeket használjunk. Kis tasakokban kapható nálunk a cefréhez a pektin bontó-enzim, a tápanyagok, a speciális élesztő és azt kell mondanom, aki egyszer kipróbálta (tízből a három ember) már nem próbálkozik más úton. Mázsánként ~1.500. ft körül kell mindenestől költeni a cefrére, de ez befektetés, ami bőven megtérül. Mert nem csak több, de sokkal jobb minőségű pálinkát tudunk így párolni a végén.
Elindítottuk az erjesztést a következő lépés, hogy hűtsük a cefrét!
Régi közhiedelem, hogy az erjedéshez meleg kell, és hogy nyitva lehet a hordó, mert anno így látták. Itt lehet a két legnagyobbat hibázni a cefre kezelésénél. A cefre kezelésénél optimálisan 15 és 20 ®C között kellene tartanunk a hőmérsékletet, mert az élesztőgombák akkor tudnak dolgozni. De gondoljunk most akár a késői erjesztésű almára, birsalmára. Amikor november végén még a kint vannak a hordók, és az éjszakai hőmérséklet leesik 10 fok alá, akkor sincs gond. A napközbeni 15-18 fokot a hordó képes annyi ideig megtartani, a 80-100 kg gyümölcs nem fog pillanatok alatt kihűlni.
Vissza a nyárba: Hányszor hallom, hogy a diófa alatt nyitott hordóval az az igazi. Nos, ami aromát ilyenkor érzünk a hordó körül, az mind hiányozni fog már a pálinkánkból. Ez józan paraszti ésszel felfogható. Az már elpárolgott a levegőbe.
Jönnek hozzánk csoportok látogatóba, és mindig csodálkoznak, hogy nálunk itt erjed tartályokban 60-70 tonna gyümölcs. Semmi illatot nem éreznek a tartályok mellett. Naná, hogy nem. Azért zárt a tartály, hogy minden gyümölcs illatot bent tartsunk a pálinkában J Annak ott helye és nem a diófa alatt a levegőben.
Tehát nem diófa alatt nyitott hordó, hanem keressük meg a ház leghűvösebb helységét, pince, garázs, ha más nem legalább eresz alá árnyékba. Oda tegyük, ne a napra! A legegyszerűbb, legolcsóbb hűtést mondom most: Venni kell 4 petpalack buborékos ásványvizet (hordónként) és mindegyikre egy madzagot kötni. Kettő menjen a fagyasztóba, és amikor megfagyott tegyük a hordóba, úgy a hordó közepéig lógjon bele. Hordótetőt vissza. Másik kettő palack értelem szerint most menjen a fagyóba, és 12 óránként csereszabatosak. Ez folyamatosan 5-8 fokot tud csökkenteni a cefrénk hőmérsékletén a hordóban. Így harminc helyett ~22®C fokos lehet a cefrénk, minél közelebb tartjuk a 20® C-hoz annál jobb. Lehetőleg 30® C felé sose eresszük, mert elkezdenek szétégni az aromák. Reduktívan erjesszünk, oxigén ne menjen a hordóba – beszéltünk már a kotyogó szerepéről korábban. Nem mindenki foglalkozik ezzel, de aki minőségi pálinkát szeretne, annak erősen ajánlott. Aki meg drágább megoldást szeretne: tarthatja légkondicionált helységben dupla falú hordóban, de ez jóval több költséget jelent.
Az elsőben felszaporodik az élesztő. Ez nem látványos, inkább csak apróbb pöttyök-buborékok keletkeznek a gyümölcspépünkben, ilyenkor se sűrűn nyitogassuk a hordót, mert az oxigén nem tesz jót neki.
A második fázisban átveszik a hatalmat az élesztők a hordóban, eszméletlen tempóban kezdik feldolgozni a gyümölcscukrot.
Megindul a zajos-intenzív erjedés. Akár füllel is lehet követni, ahogyan zúgolódik a cefre, de látványos is. Egyes gyümölcsöknél a pektinlánc átalakulása miatt habképződéssel is jár. Ilyenkor derül ki, hogy meghagytuk-e a 20% üres teret a térfogat növekedésre, hiszen nem csak a hab, de a gyümölcs is ki tud futni, és ha a fut a barack, akkor azt már nem érjük utol. Ha szűken hagytuk a helyet még fontosabb a hűtés, mint normál esetben.
Régi közhiedelem, hogy egy cefre három hétig vagy egy hónapig kell, hogy erjedjen… Ez nincsen így. A középső szakaszban még megtámogatjuk a tápanyagot, és itt ez a gyümölcstől függ: Egy szőlő akár 7-10 napig is tud erjedni. A szilva 5-7 napot, de egy málna, ami savas gyümölcs és alig van benne cukor, az akár 2-4 nap alatt kierjed.
A zajos erjedés ekkor szépen lelassul, majd leáll. Ekkor érdemes az élesztőnek még egy adag tápanyagot adni, ez az élesztőknek egyfajta vitalitást ad és ezzel a lendülettel a maradék cukrot is fel tudják dolgozni.
Ekkor következik az utóerjedési szakasz, ahol észter képződés van. Ekkor, ha felemeljük a hordó tetejét, már látjuk, hogy egy „bőrképződés” zajlik a cefrén és ez már változatlan marad.
Kérdezni szokták, hogy lehet-e kavargatni. Én azt javaslom: megrázni, megforgatni érdemes a hordót, hogy megmozduljon a belseje. Amikor a hűtőpalackokat cseréljük, akkor lehet rajta gyorsan egyet-kettőt kavarni, de nem célunk, hogy oxigént juttassunk a cefrébe, szóval gyorsan és ügyesen kavarjunk rajta. Napi egyszer elég ezt a homogenizálást elvégezni.
A rutinos bérfőzetők legkésőbb már a második erjedési fázis alatt időponttal rendelkeznek a főzdébe. Aki tényleg napi szinten foglalkozik a pálinkájával, tápot ad az élesztőjének, hűti, homogenizálja – az nem az utolsó pillanatban kezd el főzőhelyet keresgélni.
Itt hadd adjak máris egy tippet a gazdáknak! Ebben a pillanatban (2018 május vége) most egy jó 8-10 nappal előrébb járunk Magyarországon a gyümölcsök érésével. Persze még közbeszólhat az időjárás – jöhet egy váratlan esős hét – de ha így maradunk, akkor az őszi gyümölcsök is korábban érhetnek be.
A rutinos bérfőzők, már akkor foglalják a helyet a főzdében, amikor már meg tudják saccolni, hogy nagyjából mekkora lesz a termés a gyümölcsfán. Ismerik a folyamatok időtartamát és azt mondják, a példa kedvéért: jól van, szeptember 15-re foglalok helyet, legalább egy üstre.
A jó bérfőzdék, mint az Árpád pálinkatanya nem ragaszkodnak ahhoz, hogy csakis azon a napon hozhatod a cefrédet. Erjed még 30 kiló cefréd, ami nincs készen teljesen? Semmi gond! 15-ét javítjuk 21-re. A kulcs a kommunikáció!
A cefre amikor elkészült, akkor kell kifőzni. Az utána már se több se jobb, nem lesz, ellenben elkezd veszíteni az aromájából.
Honnan tudod, hogy készen van? Egyfelől, már pötty se képződik, nincs széndioxid képződés sem, és… megkóstolod! Azt a száraz ízt, amikor már nincs benne semmi cukor, azt felismeri az ember. Ha elkészült: utánfutóra a hordóval – irány a főzde!
Itt újra beszéljünk a magozásról. Amennyiben magokkal erjesztette ki a meggycefrét, eszébe ne jusson ekkor már bolygatni.. Hozza úgy magokkal, ahogy van. Mi főzés előtt mindenképpen kimagvaljuk ingyen és bérmentve. Tehát még egyszer, hogy tiszta legyen: A cefrézés előtt egy minimális költségért kimagvaljuk a gyümölcsöt (és jobb lesz a pálinkája tőle), de a kész cefrét már díjmentesen magozzuk, ez vonatkozik mindencsonthéjas gyümölcsre. Nálunk az üstbe már csak kimagozott cefre kerülhet.
A főzde és a főzető között a bizalom a legértékesebb kapocs. Mi egy héttel a főzetés előtt mindig felhívjuk az ügyfelet, mert bármi közbejöhet, és közbe is jön. Balesete volt, elajándékozta közben a cefréjét, kevesebb-több lett a cefre, nincs szállítóeszköze stb. stb. Mintegy 1200 családdal tartjuk a kapcsolatot, mindig készen kell állnunk arra, hogy „sakkozzunk” a főzési időpontokkal. Rugalmasnak kell lennünk, csak egy játékszabályt kell közösen szem előtt tartanunk. Az ne történjen, hogy nem szól az ügyfél és nem is jelenik meg.
Mindenben segítünk. Ha kell, küldünk szállítóeszközt (térítés ellenében), de nagyon fontos, hogy tudjunk egymásról és akkor biztosan találunk megoldást.
Ha minden teljesen rendben van, akkor egy héttel a főzetés előtt már az órát is meg tudjuk adni, amikor elkezdjük a főzést.
A pálinkafőzde kiválasztásánál én azt mondom a vevő szempontjából legfontosabb a személyes kapcsolat és, hogy győződjön meg arról, hogyan mennek ott a dolgok.
Nézze meg, milyen tisztaság van ott például, mégiscsak élelmiszeriparban dolgozunk. Nézze meg, milyen ruhákat hordanak munka közben, van-e szilárd útburkolat a főzdéig (egy esős őszi napon elakadt utánfutót menteni nem szórakoztató). Higiénia, infrastruktúra, géppark ezeket mindenképpen ellenőrizze le. Ha a főzdében nincs pl. magozó gép és azt mondják neki, hogy magvastól is kifőzik a pálinkáját, akkor… készüljön rá, hogy igen gyenge minőségű itala lesz.
Azután az adminisztrációs korrektség, a szempont. Akkor és úgy fogadják-e, megtesznek-e mindent azért, hogy ideális időben tudják kifőzni a cefrét – ezek a bizalom építőkövei.
Nálunk az a menetrend, hogy a megadott főzési időpont előtt minimum egy órával kell érkezni a cefrével. Megvizsgáljuk, ha van benne mag kimagvazzuk, átszivattyúzzuk a mi tartályunkba. A megadott időpontra már üstkész cefrével kell rendelkeznünk. Ritkán előfordulhat, hogy még korábban is neki tudunk állni a főzésnek, de jellemzően a megadott időpontokat tudjuk tartani percre pontosan. Ha nekiálltunk a főzésnek, a rutinos megrendelők nem várnak itt, hazaviszik a hordókat kimosni, visszaviszik az utánfutót és átöltözve az edényekkel visszajönnek a párlatért.
Aki ezt nem tudja / nem akarja így logisztikázni, az itt megvárhatja a főzés 3-4,5 órás időszakát, minden helységünk a rendelkezésére áll, ülhet az üst mellett vagy intézheti az ügyeit interneten stb. Kávét, szódát, pálinkát is kóstolhat közben. A főzés után még papírozni is kell, tehát főzéssel együtt minimum egy 5 órát rá kell szánni az életünkből egy nagy üstre.
Nagyon fontos tudnivaló! Mindenkinek külön főzünk és finomítunk. Nálunk amilyen cefre készült otthon, olyan lesz a pálinka. Nem keverünk össze cefrét! Egyetlen kivétel, ha több megrendelő ezt kifejezetten kéri.
Mivel 200 liter cefre alatt nem kezdünk főzni, ezért néha előfordul, hogy többen hoznak 80-100 liter cefrét összehangoltan. Ilyenkor a tulajdonosoknak kötelező előttünk megvizsgálniuk egymás cefréjét, és ha mindenkinek tetszik – nem a főzde dönt! – akkor létrejöhet a házasítás. A pálinkából ilyenkor pontosan a beadott cefre arányában osztoznak. De ez nagyon ritka, és csak kis termő gyümölcsökkel pl. cseresznye szokott előfordulni.
Régóta él nálunk egy extra lehetőség a bérfőzetőknek: Mindkét rendszerünkre bejelentkezhetnek. Kipróbálhatják a hagyományos kisüsti főzést és az oszlopos egylépcsős lepárlót is. Ezt az országban csak pár helyen tehetik meg.
Azt kell mondanom, még mindig a kisüsti technológiára szavaznak többen, de változik az arány. Nálunk teljesen szándékosan ugyanannyiba kerül a két technológia használata, nem akarjuk, hogy az ár döntsön.
Ha pedig van két üstre elegendő cefréje a megrendelőnek, akkor mindig azt javaslom: ez egyiket főzesse 50 százalékos kisüstire, a másikat 40 százalékosra az oszlopos technológiával. Így ugyanabból az alapanyagból pontos képet nyer a kétféle pálinka ízvilágról. Azután lesz egy éve rá, barátokkal, családtagokkal, hogy eldöntse melyik is ízlik neki(k) jobban. Ilyenkor a következő évben már általában csak az egyik technológiával kéri a főzetést a megrendelő.
Jellegzetességünk az is, hogy nálunk kihozatal után van a fizetés. Nincs semmilyen rejtett költség. Nincs üstdíj, meg szippantási díj. Csakis a kimért, kiadott pálinka után kell fizetni literenkénti díjat.
ALKOLHOLRÓL
Nálunk az alkoholtartalmat is a főzető határozhatja meg. Hallom, hogy egyes régi főzdéknél nincs lehetőség erre. Azt mondják, „a pálinka 50-es alkohollal van és kész”. Nálunk, ha 47,3 vagy 41,8 százalékos párlatra vágyik a megrendelő, akkor annyira állítjuk be digitális fokolóval, a szeme láttára.
ÁTLÁTSZÓSÁGRÓL
A technológiánknak van még egy előnye. Alacsony alkoholfoknál előfordulhat, hogy beopálosodik pálinka. De mi az Árpád Pálinkatanyán ezt tudjuk hidegkezelni és szűrni. Tehát, aki esküszik az újvonalas 40 százalék körüli pálinkákra, az nyugodt szívvel hozza hozzánk, bízza ránk! Sok főzde nem bajlódik ezzel, de tőlünk kristálytisztán fogja hazavinni pálinkáját.
Hát, ezeket tudnám említeni előnyként, meg a korrektséget és a huszonöt évet a szakmában.
Pálinkáját biztos kézben szeretné tudni? Kérjen részletes tájékoztatást, vagy foglaljon főzetési időpontot az alábbi elérhetőségeken:
Árpád Pálinkatanya
H-5600 Békéscsaba, Kisrét tanya 92/2.
Bejelentkezés:
Tel.: +36 66 325-859
Rosza Paula +36 70 429 7228
Kovács Mihályné Valika +36 30 654 6465
e-mail: ertekesites@arpadpalinka.hu