Cikkünkben bemutatjuk, hogy mitől lesz utánozhatatlan zamatú az Árpád Prémium pálinka. A négyrészes blogsorozat második részéhez érkeztünk, mely betekintést enged a gyümölcsök felhasználásától kezdve egészen az erjesztés mesteri kivitelezéséig, Nagy Árpád pálinkafőzőmester olvasatában.
Nagy Árpád szerint a pálinkakészítés összes lépését a lehető legnagyobb szeretettel érdemes csinálni, hiszen ebben rejlik az igazi érték. Most a szüretelésről mesél nekünk, korábban a tevezésről olvashattunk: „A gyümölcsöt szedjük lukacsos ládába, távolítsuk el a gallyakat, szárakat és a leveleket, majd alaposan mossuk át a gyümölcsöket. Ezt könnyedén kivitelezhetjük vödörben slaggal, vagy kisebb hordóban is megmoshatjuk a termést 20-30 liter vízben.
Régebben nem magozták a gyümölcsöket, pedig a csonthéjas gyümölcsöknél ez kiemelt fontossággal bír. Kifejezetten fontos a magvaváló fajták magozása, ami egyébként nem is megterhelő tevékenység. Ha a kedves olvasónknak nincs ideje vagy kedve hozzá, hozzánk is elhozhatja a termést, magozó berendezéssel percek alatt megoldjuk.
A magozás kissé szőrszálhasogatásnak tűnhet, viszont a csonthéjas magokban az amigdalin enzimek hatására képes ciánhidrogén és benzaldehid keletkezni, ami egészségtelen és nem való a pálinkába. Az ital kesernyéssé válhat, veszít a szépségéből, tehát nincs mese, a magtól meg kell szabadulni még gyümölcs stádiumban. ”
„Miután kimagoztuk a gyümölcsöket és hordóba tettük őket, semmiképp ne hagyjuk, hogy önállóan kezdjen erjedni. Mi indítsuk el az erjesztést! Ha hagynánk, hogy magától erjedjen a cefre, akkor olyan vegyületekkel kellene megbirkóznunk, mint az etil-acetát és acetaldehid, melyeknek semmi keresnivalója a pálinkában, ráadásul kellemetlen körömlakkos illatot eredményez.
Emiatt az irányított erjesztés az az út, melyet mi is ajánlunk. A magozás után azonnal lesavanyítjuk a gyümölcspépet, mert ilyenkor a termés PH értéke még 3,5 körül van. Ez az érték még táptalaja a penészgombáknak, ecetsav, tejsav és vajsav baktériumoknak. Ezek mind károkat okozhatnak, kevesebb alkohol termelődne, ráadásul az előpárlat frakciók is technokolos, acetonos illatokkal terhelődnének.
Ezért kezdjük a savanyítással: a törzsszámok adottak, mi például egy kilogramm citromsavat javasolunk egy mázsa gyümölcshöz. A savanyítás utáni második lépés az enzim készítményekkel a pektinbontás, melyhez mázsánként nagyjából 1500 Ft körüli befektetés szükségeltetik. Igazán megéri erre áldozni, hiszen sokkal illatosabb és hígabb cefrét, így jobb minőségű pálinkát kapunk.
A következő lépés, hogy ha elindítottuk az élesztőgombákkal az erjesztést, hűtsük a cefrét! Régi közhiedelem, hogy az erjesztéshez magas hőmérséklet kell, itt lehet a legnagyobbat hibázni a cefre kezelésénél. A hőmérsékletnek mindössze a 10 Celsius fokot kell meghaladnia, az élesztőgombák akkor már tudnak dolgozni.”
„Sokat hallom, hogy az erjesztés nyitott hordóval az igazi. Nos, ami az aromát illeti, amit ilyenkor érzünk a hordó körül, az mind hiányozni fog a pálinkából, mert elpárolog a levegőbe. Mi éppen ezért erjesztjük a cefrét zárt tartályokban, hogy az összes illatot benn tartsuk, annak ott a helye és nem a diófa alatt a levegőben.
Keressük hát meg a ház leghűvösebb helyét és oda tegyük a hordót, ne a napra. Az egyik legjobb pálinka-hack, ha veszünk hordónként 4 palack szénsavas ásványvizet, majd mindegyikre madzagot kötünk. Kettő mehet a fagyasztóba, majd fagyás után a hordóba. 12 óránként csereszabatosak, ez a művelet 5-8 fokot tud csökkenteni a cefrénk hőmérsékletén. Fontos, hogy reduktívan erjesszünk, oxigén ne menjen a hordóba. Aki minőségi pálinkát szeretne, az használjon kotyogós hordót.”
Következő cikkünkben mélyen bele merülünk az erjesztés szakaszaiba, bemutatjuk a három erjesztési fázist, hogy minden tudás birtokában te is kiváló pálinkát készíthess.